清代詩(shī)人袁枚在《隨園食單》中談到，“凡事不可茍且，而于飲食尤甚�！憋嬍澄幕�是中華民族傳統文化的重要組成部分，菜盤(pán)子見(jiàn)證了“上下五千年”的食物變遷和文化流變。吃飯于中國人而言，不僅是為了果腹，更是生活方式的一種展現。

近年來(lái)興起的預制菜，引領(lǐng)了“食”尚潮流。數據顯示，2022年，廣東預制菜市場(chǎng)規模達到545億元，增速為31.3%，遠超全國預制菜市場(chǎng)規模21.3%的增速。對美食挑剔的“老廣”是如何接納和炒香這道“大菜”的呢？我們帶著(zhù)四個(gè)問(wèn)題，一起尋味廣東從“菜籃子”向“菜盤(pán)子”的轉變。

緣何成為“團寵”

預制菜一般是指以農作物、畜禽、水產(chǎn)品等為原料，配以各種輔料，采用現代化標準集中生產(chǎn)，經(jīng)預加工的成品或半成品。按照不同的加工程度，預制菜可分為即食食品（如八寶粥、即食罐頭等）、即熱食品（如方便面、自熱火鍋等）、即烹食品（經(jīng)速凍或冷藏且須加熱烹飪的半成品菜肴）與即配食品（如凈菜）。

艾媒咨詢(xún)的一項調查數據顯示，在預制菜消費者中，一二線(xiàn)城市消費者占比為78.1%，22歲至40歲的消費者占比為85.2%。

“對我來(lái)說(shuō)，白天上班工作忙、任務(wù)重，下了班和周末大都懶得出門(mén)，更別說(shuō)買(mǎi)菜做飯了。預制菜的出現極大地方便了我的生活，從做飯到吃完，半小時(shí)搞定�！痹趶V東一家金融企業(yè)工作的“95后”黃育純說(shuō)。一聊起預制菜，還有些拘謹的她滔滔不絕地講起來(lái)。

“我們單位的年輕人居多，以前大家在微信群里討論最多的是‘每日靈魂三問(wèn)’——早上吃什么？中午吃什么？晚上吃什么？近兩年，隨著(zhù)預制菜的普及，大家經(jīng)常在朋友圈里‘秀’廚藝、‘曬’晚飯，酸菜魚(yú)、水煮牛肉、松鼠鱖魚(yú)……可謂花樣百出。而且還會(huì )在群里討論，哪家的預制菜最好吃，勢要把各大菜系都嘗上一嘗�！彼�的同事張帥聽(tīng)到我們在聊預制菜，湊過(guò)來(lái)補充道。

“預制菜的蓬勃發(fā)展掀起了一場(chǎng)新消費時(shí)代的‘廚房革命’�！敝袊�綠色食品協(xié)會(huì )綠色農業(yè)與食物營(yíng)養專(zhuān)業(yè)委員會(huì )副秘書(shū)長(cháng)聶瑩認為，隨著(zhù)城鎮化進(jìn)程的加快，越來(lái)越多的人尤其是年輕人涌入城市工作生活，而快節奏的都市生活，使得當代年輕人普遍希望在吃飯上盡量節省時(shí)間�！八膫�(gè)小時(shí)做飯，二十分鐘吃掉”的傳統生活方式正在逐漸被自詡“又懶又宅”的“Z世代”（主要是指1995年—2009年出生的一代人）所拋棄，取而代之的是營(yíng)養均衡、經(jīng)濟實(shí)惠又便于烹飪的預制菜。

中餐的菜系多樣、烹飪方式多元，處理食材的環(huán)節較多，耗時(shí)、費事，如除雜、分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味等加工工序，煎、炒、烹、炸、燜、溜、熬、燉、煲等烹調技法，還往往需要一定的烹飪技術(shù)積累。因此，對于普通人家來(lái)說(shuō)，做出一桌美味佳肴是一件難度很大的事。

預制菜的出現，讓人們從這些既專(zhuān)業(yè)又復雜的勞動(dòng)中解放出來(lái)，只需通過(guò)簡(jiǎn)單烹調甚至直接開(kāi)封即可食用�！凹t燒肉、佛跳墻、醬鴨、蒜香仔骨等菜肴的做法十分復雜，很多年輕人并不會(huì )做，但又嘴饞這樣的‘硬菜’，所以這些預制菜品相當受歡迎，一直賣(mài)得比較火�！鞭r業(yè)農村部農村經(jīng)濟研究中心副研究員張靜宜說(shuō)。

近年來(lái)，預制菜被越來(lái)越多的消費者寵愛(ài)。調查數據顯示，49.8%的預制菜消費者在2022年消費預制菜次數增多。京東超市數據顯示，2022年，經(jīng)典粵菜“豬肚雞”是當年銷(xiāo)售爆款，銷(xiāo)售額同比增長(cháng)近10倍。

數據來(lái)源：人民網(wǎng)研究院《預制菜行業(yè)發(fā)展報告》

如何把握“食”機

預制菜逐漸替代的并不僅是家庭廚房，更是餐飲企業(yè)的后廚。陳德順是廣州一家飯店的負責人。他說(shuō)，中餐菜的傳統烹飪方式，更多仰仗的是老師傅對于“放入少許鹽和糖”的經(jīng)驗與感覺(jué)，這導致飯菜口感每次都存在不同程度的差異�！邦A制菜是通過(guò)中央廚房生產(chǎn)的，其配料比例、火候調整等在儀器監測和把控下實(shí)現了可量化，因此菜品質(zhì)量穩定，而且種類(lèi)多樣、味道豐富，有助于飯店從容應對用餐高峰時(shí)期的出餐需求，提升顧客用餐體驗�！�

“餐飲企業(yè)鐘情預制菜，一方面是因為預制菜的上菜速度較快，可以大幅減少顧客等餐時(shí)間；另一方面是因為可以減少店面面積，提高運營(yíng)效率，降低企業(yè)成本�！睆堨o宜說(shuō)。

筆者從廣東省農產(chǎn)品出口示范基地和知名供港食品生產(chǎn)服務(wù)商——惠州順興食品有限公司（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“唐順興”）得到的一組數據顯示，該公司供應預制菜的餐飲企業(yè)可節約60%左右的后廚面積，因此，可以在壓縮商鋪租賃面積、優(yōu)化人員配置的同時(shí)，提高出餐速度，實(shí)現降本增效。

“其實(shí)還有更重要的一點(diǎn)往往被人們忽視，那就是使用預制菜可以有效降低備菜損耗、節省烹飪耗能和減少食材浪費�！甭櫖撜f(shuō)。據環(huán)衛部門(mén)測算，從田間到餐桌，平均一斤蔬菜會(huì )產(chǎn)生三兩左右的尾菜和垃圾。因此，采用預制菜尤其是凈菜意味著(zhù)可以避免產(chǎn)生大約20%的廚余垃圾。

這一點(diǎn)也得到了唐順興市場(chǎng)企劃部負責人陳弈林的認同。據他介紹，該公司主要經(jīng)營(yíng)乳鴿、雞、鴨、鵝等家禽的養殖、收購及肉制品加工和銷(xiāo)售，自創(chuàng )辦至今已有30年的歷史。早在2007年，公司就著(zhù)手打造港式風(fēng)味預制菜。2022年，公司的預制菜產(chǎn)品銷(xiāo)售量約1.5萬(wàn)噸，銷(xiāo)售額達3.1億元。在預制菜生產(chǎn)過(guò)程中，對于雞雜、鴨雜等部位，該公司會(huì )進(jìn)行嚴格篩選和加工，將其制作成鹵味食品；對于部分邊角料，則會(huì )采用破碎壓榨的方式制作成有機肥；小部分無(wú)法利用的殘渣會(huì )用專(zhuān)業(yè)填埋設備進(jìn)行處理。因此，綜合算下來(lái)，采用預制菜可以降低大約5%—8%的后廚損耗率。

目前，頭部連鎖餐飲企業(yè)使用預制食材的比例超過(guò)八成。不僅如此，外賣(mài)平臺的飛速發(fā)展也推動(dòng)了預制菜的發(fā)展。消費終端對于食材的色澤、香氣、口味、配送效率等方面日益增長(cháng)的新需求，倒逼其上游預制菜生產(chǎn)企業(yè)加大產(chǎn)品研發(fā)力度，實(shí)施工藝標準化運作，進(jìn)行規�；�生產(chǎn)。

以高端預制菜生產(chǎn)商——廣州尚好菜食品有限公司為例，該公司最新研發(fā)推出了一款高品質(zhì)粵式預制菜產(chǎn)品——“蜜汁叉燒”，為提升產(chǎn)品的口味、口感，公司重點(diǎn)在產(chǎn)品冷凍儲存解凍后的復原方面，開(kāi)展技術(shù)攻關(guān)�！拔覀儗�廣式傳統制作工藝與先進(jìn)的氣調鎖鮮技術(shù)相結合，不僅更好地保持了叉燒原本的色澤，而且使叉燒在消費者加熱后仍能保持軟嫩多汁，色香味俱全，深受市場(chǎng)歡迎�！惫�司總經(jīng)理雷英說(shuō)。

廣州尚好菜食品有限公司預制菜制作車(chē)間

如果說(shuō)消費者和餐飲企業(yè)的“剛需”催生了預制菜產(chǎn)業(yè)萌芽，生產(chǎn)企業(yè)應需而變加速了產(chǎn)業(yè)鏈的成熟，那么，政府的政策支持則是在供給側為預制菜產(chǎn)業(yè)的可持續發(fā)展又添了一把“柴”。

2022年3月，廣東省政府辦公廳發(fā)布國內首個(gè)省級預制菜產(chǎn)業(yè)政策《加快推進(jìn)廣東預制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“菜十條”），在構建質(zhì)量安全監管規范體系、壯大產(chǎn)業(yè)集群、培育示范企業(yè)、推動(dòng)倉儲冷鏈物流建設、加大財政金融保險支持力度等方面，進(jìn)行系統性部署。2022年6月，廣東省公布53個(gè)省級現代農業(yè)產(chǎn)業(yè)園建設名單，規劃建設11個(gè)預制菜產(chǎn)業(yè)園。

“菜十條”發(fā)布后，廣東各地政府立即行動(dòng)起來(lái)。如被譽(yù)為“全國預制菜產(chǎn)業(yè)之都”的肇慶，成立了預制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟、肇慶預制菜原材料供應商聯(lián)盟，建設粵港澳大灣區（肇慶高要）預制菜產(chǎn)業(yè)園，以吸引更多的平臺、機構和企業(yè)前來(lái)合作。又如，東莞市發(fā)布推進(jìn)預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展實(shí)施方案，依托當地糧油產(chǎn)業(yè)基礎，結合食品加工制造、冷鏈物流等綜合優(yōu)勢，聯(lián)動(dòng)大灣區水產(chǎn)、畜禽、蔬菜等農產(chǎn)品優(yōu)勢，著(zhù)力打造集“生產(chǎn)加工、研發(fā)創(chuàng )新、商貿物流、綜合服務(wù)”于一體的預制菜產(chǎn)業(yè)體系。

今年8月，廣東省政府辦公廳發(fā)布《關(guān)于印發(fā)廣東省發(fā)展壯大農村經(jīng)營(yíng)主體若干措施的通知》，提出加快構建從田頭到餐桌的預制菜標準體系，制定若干預制菜地方標準，選取一批具有代表性的預制菜龍頭企業(yè)，開(kāi)展預制菜全產(chǎn)業(yè)鏈標準化試點(diǎn)，推動(dòng)農產(chǎn)品、食品、菜品三位一體協(xié)調發(fā)展。鼓勵有關(guān)社會(huì )團體、企業(yè)制定預制菜團體標準、企業(yè)標準，填補行業(yè)空白。

在政策的積極引導下，大批企業(yè)搶抓“食”機，紛紛加入預制菜產(chǎn)業(yè)這個(gè)新賽道。目前廣東已經(jīng)集聚預制菜相關(guān)企業(yè)超過(guò)6000家，成為全國預制菜發(fā)展的核心區之一，一個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈上下游協(xié)同發(fā)展的新格局正逐步形成。

還需什么“調料”

預制菜不僅是“一道菜”，更是一道“大菜”。它一頭連著(zhù)“菜園子”，一頭連著(zhù)“菜盤(pán)子”，串聯(lián)起多個(gè)行業(yè)，在滿(mǎn)足消費者便捷化、個(gè)性化和多樣化餐飲需求的同時(shí)，推動(dòng)農村產(chǎn)業(yè)融合、農業(yè)轉型升級，促進(jìn)經(jīng)濟高質(zhì)量發(fā)展。2023年中央一號文件提出，“提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標準化和規范化水平。培育發(fā)展預制菜產(chǎn)業(yè)�！苯�期，工業(yè)和信息化部、國家發(fā)展改革委、商務(wù)部聯(lián)合印發(fā)《輕工業(yè)穩增長(cháng)工作方案（2023—2024年）》，將預制化食品列為培育壯大的新經(jīng)濟增長(cháng)點(diǎn)之一。有研究數據顯示，2022年我國預制菜市場(chǎng)規模為4196億元，預計2023年將達5100億元，2026年將升至萬(wàn)億元級別。因此，要讓這盤(pán)“大菜”香飄四方，需要持續加大投入，而這離不開(kāi)金融“調料”的全方位“提鮮”。

預制菜為養殖戶(hù)和種植戶(hù)等“小農戶(hù)”參與對接“大市場(chǎng)”架起了橋梁。金融機構的資金支持力度影響著(zhù)這些產(chǎn)業(yè)鏈上游農戶(hù)的“接單”能力。

惠州博羅縣泰美鎮的黃山洞夫妻倆就是預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的直接受益者。兩口子有著(zhù)豐富的養殖經(jīng)驗，經(jīng)過(guò)多年的創(chuàng )業(yè)拼搏，將最初的作坊式小型養雞場(chǎng)，逐漸發(fā)展成為如今占地十余畝的現代化家庭農場(chǎng)，并被廣東福盛行食品有限公司（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“福盛行公司”）選中作為預制菜原材料指定供應地之一。

回憶起當年與福盛行公司初步接觸時(shí)的情景，黃山洞感慨地說(shuō)：“真沒(méi)想到，預制菜廠(chǎng)商對于供貨的標準比我們此前的客戶(hù)還要嚴格得多。而要滿(mǎn)足他們對于雞肉品質(zhì)的要求，需要投入一大筆錢(qián)對養殖場(chǎng)進(jìn)行標準化和綠色化改造�！�

農業(yè)銀行廣東惠州博羅支行得知情況后，及時(shí)為黃山洞辦理了“惠農e貸”，支持他添置養殖設備、購買(mǎi)優(yōu)質(zhì)有機飼料，以及優(yōu)化糞污處理技術(shù)。

通過(guò)轉變養殖方式、發(fā)展適度規模經(jīng)營(yíng)、開(kāi)展標準化生產(chǎn)，黃山洞夫婦養殖的雞品質(zhì)大幅提升，獲得了福盛行公司持續的訂單。因此，即便是疫情期間，他們的收入也保持了穩定。

冷鏈物流在預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展中起著(zhù)舉足輕重的作用，甚至可以說(shuō)是預制菜發(fā)展的基礎。而提高冷鏈物流保障能力，需要持續增加投入，同樣少不了金融的支持。

以肇慶市振業(yè)水產(chǎn)冷凍有限公司（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“振業(yè)水產(chǎn)公司”）為例，該公司主要從事凍鮰魚(yú)條（片）等水產(chǎn)品的加工，產(chǎn)品出口比例超過(guò)60%。因此，提高冷鏈運輸與冷鮮存儲能力，保證水產(chǎn)半成品在運輸、倉儲環(huán)節的新鮮程度對于企業(yè)而言至關(guān)重要。農業(yè)銀行廣東肇慶分行向該公司提供了3900萬(wàn)元貸款，支持其新建預制菜生產(chǎn)線(xiàn)和完善冷鏈物流體系。

振業(yè)水產(chǎn)公司董事長(cháng)兼總經(jīng)理韓金良說(shuō)：“與在國內市場(chǎng)發(fā)展不同，我們企業(yè)在‘走出去’過(guò)程中面臨的金融需求更為多元化、綜合化。近年來(lái)，農業(yè)銀行為我們量身定制了包括貸款在內的一攬子服務(wù)方案，有效滿(mǎn)足了企業(yè)的跨境金融需求，助力我們走向國際市場(chǎng)的步伐更穩健�！蹦壳�，該公司已與多家《區域全面經(jīng)濟伙伴關(guān)系協(xié)定》（RCEP）成員國企業(yè)建立起長(cháng)期穩定的合作關(guān)系，每月出口超過(guò)100噸的預制菜到這些國家。

對預制菜產(chǎn)業(yè)鏈下游的商戶(hù)來(lái)說(shuō)，金融服務(wù)同樣是得力幫手。廣州市欣港記食品有限公司的老板馬增煨在當地經(jīng)營(yíng)了10年，店內的牛肉丸、魚(yú)蛋、包點(diǎn)等半成品常年熱銷(xiāo)。自從馬增煨引入了農業(yè)銀行POS機和收款碼，收款和對賬效率有了明顯提升，還節省了不少手續費�！坝昧诉@款‘神器’，回款速度快，資金流動(dòng)性高，對我們生意人來(lái)說(shuō)既省錢(qián)又省心�！瘪R增煨所說(shuō)的“神器”是農業(yè)銀行聚合碼，無(wú)論客戶(hù)用支付寶、微信、信用卡還是農行掌銀付款，掃一下二維碼即可搞定，非常便利。

此外，為促進(jìn)預制菜產(chǎn)業(yè)鏈上下游企業(yè)深度互聯(lián)，順德農商銀行運用“金融+大數據”聯(lián)動(dòng)技術(shù)，搭建整合物流、資金流、信息流等信息的供應鏈管理平臺，推出包括“預制菜經(jīng)營(yíng)貸”“預制菜項目貸”等一系列預制菜產(chǎn)業(yè)專(zhuān)屬金融產(chǎn)品。工商銀行廣東分行創(chuàng )新推出“預制菜貸”，以從事預制菜生產(chǎn)加工的農業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)、預制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟會(huì )員單位等小微企業(yè)的采購、結算、資產(chǎn)、交易、信用等數據為授信依據，為其提供用于經(jīng)營(yíng)周轉的流動(dòng)資金貸款，單戶(hù)最高貸款額度可達1000萬(wàn)元。

從廣府高端預制菜到水產(chǎn)特色預制菜，從預制菜產(chǎn)業(yè)鏈上游的農戶(hù)到下游的經(jīng)銷(xiāo)商，金融機構深入賦能，為廣東預制菜產(chǎn)業(yè)走在全國前列提供了有力的支撐，并逐步形成可復制、可推廣的運作模式，在“煙火氣”中激發(fā)經(jīng)濟發(fā)展新動(dòng)能。

怎樣俘獲芳心

民以食為天，食以安為先，安以質(zhì)為本。食品安全是老百姓最關(guān)注的話(huà)題之一。近年來(lái)，隨著(zhù)產(chǎn)品銷(xiāo)售走俏和產(chǎn)業(yè)被廣泛看好，輿論對于預制菜的關(guān)注與討論保持了較高的熱度。

不可否認，與所有處于新興階段的產(chǎn)業(yè)類(lèi)似，預制菜產(chǎn)業(yè)現階段還面臨著(zhù)市場(chǎng)集中度偏低、生產(chǎn)商以中小企業(yè)及個(gè)體工商戶(hù)居多、相關(guān)企業(yè)生產(chǎn)條件差異較大、產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊、缺少全國統一的標準規范、法律法規不健全及消費市場(chǎng)有待進(jìn)一步培育等問(wèn)題。尤其是對于預制菜是否應進(jìn)入中小學(xué)校園一事，各方爭議不斷。

“面對‘成長(cháng)的煩惱’、外界的質(zhì)疑甚至負面輿情事件，相關(guān)企業(yè)不僅要積極回應公眾訴求，澄清模糊認識，保護消費者的合法權益，更要堅持問(wèn)題導向，補短板強弱項，嚴把產(chǎn)品標準與檢測關(guān)，在保障食品安全與衛生上下真功夫、硬功夫，提高菜品的品質(zhì)與附加值，增強自身的核心競爭力�！睆堨o宜說(shuō)。

在這方面，生生農業(yè)集團股份有限公司（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“生生農業(yè)集團”）探索出了一條科技賦能高質(zhì)量發(fā)展之路。該公司創(chuàng )立“笙笙創(chuàng )鮮”預制菜品牌，并于2022年推出一系列南粵風(fēng)味預制菜產(chǎn)品。這些菜品的主要原材料——草魚(yú)，生長(cháng)于集團旗下的海心沙水產(chǎn)養殖場(chǎng)。

“該漁場(chǎng)是未完全開(kāi)發(fā)、無(wú)居民、無(wú)污染的生態(tài)島，擁有國標一級保護水源，嚴格按照相關(guān)技術(shù)規范開(kāi)展養殖，定期檢測，全方位嚴格把控，從源頭杜絕肝吸蟲(chóng)的存在，確保了魚(yú)的品質(zhì)、指標安全可靠�！鄙�生農業(yè)集團資金總監廖丹說(shuō)。

生生農業(yè)集團創(chuàng )鮮預制菜智造中心

據他介紹，在草魚(yú)的整個(gè)成長(cháng)過(guò)程中，該集團應用智慧漁業(yè)系統進(jìn)行智能監測，根據天氣、水質(zhì)、魚(yú)群密度等的變化，智能投喂飼料。并且，采取公司特有的“吊水”工藝，對魚(yú)進(jìn)行60天的凈水停食暫養、仿生溪流運動(dòng)健身，降低其體脂率、去除泥腥味。實(shí)驗室對寄生蟲(chóng)、藥殘等指標進(jìn)行嚴格的檢驗檢測，只有各項指標均合格的魚(yú)，才能用于生產(chǎn)預制菜。

生生農業(yè)集團預制菜制作車(chē)間

盆菜是廣東人飯桌上另一款常見(jiàn)的“意頭菜”。在廣東南海，有一家經(jīng)營(yíng)了近30年的老字號酒樓——鴻福山莊（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“山莊”）頗受食客們喜愛(ài)，如今也是生產(chǎn)預制盆菜的商家代表。

山莊相關(guān)負責人霍敏佳說(shuō)，“我們山莊甄選地道好料，并對食材質(zhì)量實(shí)施嚴格把關(guān)，生產(chǎn)地點(diǎn)、檢測結果等信息都能溯源，讓食客們吃得更放心�！�

他還告訴筆者，去年山莊對后廚進(jìn)行升級改造，新購置了冷庫及滅菌加工設備，實(shí)現了對預制盆菜存儲濕度、溫度等指標的精準控制，細菌、霉菌等的殺滅率提高到了90%以上。改良后的灶臺能夠對火候和烹飪時(shí)間進(jìn)行量化調整與控制，既降低了能源消耗，又減少了油煙等有害氣體的產(chǎn)生，讓客人們吃得更健康。

“食客們很認同我們的‘綠色制作’理念，僅今年春節期間，我們就賣(mài)出了1500多份預制盆菜，復購率近60%。我們將繼續對預制盆菜進(jìn)行多方面探索，打造食材更健康、味道更香濃、營(yíng)養更豐富的預制菜品�！闭f(shuō)起未來(lái)的發(fā)展，霍敏佳信心滿(mǎn)滿(mǎn)。

在人民追求美好生活的今天，大力發(fā)展預制菜產(chǎn)業(yè)不再僅僅是為了讓人們吃得飽、吃得便捷，更是為了讓人們吃得營(yíng)養、吃得香、吃得健康。相信，只要能夠憑借過(guò)硬的品質(zhì)讓消費者買(mǎi)得安心、吃得放心，預制菜終會(huì )獲得大家的芳心。（陳繼軍 白鵬 王淼怡）